水面开始起泡沫的时候，就要注意了，这说明酵母开始生长繁殖了。

　　这个时候就要一直注意。等到泡沫将要漫过盛水的容器（要至少是所盛水体积的两倍以上）的时候，要搅拌几下，让泡沫下去。等泡沫再次发起来的时候，就说明酵母发酵繁殖的可以了。

　　这个时候，要加入适量的葡萄汁，让酵母适应新的环境，以便之后缴入发酵罐里的时候可以快速繁殖并抑制其它有害菌的繁殖。

　　等王勇将酵母加入到玻璃瓶子里之后，又用勺子上下不停地翻搅了几分钟。

　　这是要让酵母溶液和玻璃瓶里的葡萄汁充分混合均匀，以便更好的进入主发酵程序。

　　家下来的一段日子可以说是红酒酿造的从业者们最苦不堪言的一段日子了。

　　每隔一段时间，就要打循环，把底部的汁水翻到上面淋在浮在表面的皮渣上，把皮渣形成的盖儿给压下去。

　　这在术语里叫压盖，这样做的目的是不仅让发酵更充分更彻底，更均匀，也能通过浸泡皮渣，提取皮渣中的相关的色素，各种营养物质。

　　行业内有衡量葡萄酒好坏了一个重要成分叫干浸出物，这是衡量一款葡萄酒品质优劣的一个重要理化标准。

　　在我们国家关于葡萄酒的国家标准中，干浸出物的要求的是大于等于十八。

　　酒厂里的发酵罐现在一般都是五十吨的大家伙儿，入料的时候，应为发酵的过程中体积会膨胀变大，所以一般直入大罐体积的百分之八十。

　　那么五十吨的大罐就要加入四十吨除梗破碎后的葡萄，在这个过程中还要分几次加入防止杂菌的亚硫酸，现在按照国家要求，都是加入焦亚硫酸钾。

　　一般来说，每次投料至少都要投个十灌八罐的。多的有投料能投几十罐的，这个时候打循环的工人可就要累很多了。尤其夜班工人人手不足的时候，整夜的不能合眼，难熬的很。

　　像王勇干妈的场子，因为是新建，所以方方面面得考虑很周到。用一台一小时能打二十吨的离心泵，连接一个长管子，通入大罐上方的开口接上一个喷淋器。

　　下面要放一个大盆，从大罐里通过管子放出葡萄酒进入大盆里，在通过那台泵把盆里的酒均匀地喷洒到大罐里。这就是一次打循环的过程。

　　一般来说，打循环是要求四个小时打一次，直到发酵结束终止为止，才可以停下打循环。

　　从加入酵母到发酵最终结束，至少需要七天，一般都是十到十二天才会分离酒汁，进行后面的工作。

　　这个过程中一定要随时注意温度的变化，不能让温度超过二十八度。一旦超过了这个温度，并且停留时间过长的话，那么这个酒就会变酸。

　　因为随着温度的升高，葡萄酒挥发酸的浓度也在提升，挥发酸含量过高的话，那么就会导致酒液酸味特别

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